烹饪油烟，是指在炒菜，乃至各种烹饪中，食用油通过高温反应发生剧烈的化学变化之后，产生的成分复杂的混合物，部分分解产物通过烟雾形式扩散到空气中，形成油烟。
随着生活水平的提高，餐饮业的迅速发展，烹饪油烟的污染日益严重。那么烹饪油烟有什么毒性，对人体健康有什么影响呢？下面就让我们一起来看一看。
食用油在高温下，发生一系列复杂的变化，产生大量热氧化分解产物，这些产物的毒性主要有以下三个方面，分别是致突变性，致癌性的细胞凋亡。
致突变性
有部分研究表明，油烟的致突变性来源于加热过程中产生的新的化学物质。菜油中有亚麻酸等不饱和脂肪酸，在假日过程中可发生氧化反应，从而导致双键打开，链烃断裂，产生新物质合成。烹饪油烟在一定剂量条件下会引起细胞产生细胞遗传毒性。其中加热温度越高，其突变性有随温度升高而加强的趋势。部分食用油加热至180℃时产生的油烟则不会有致突变性。
致癌性
烹饪油烟中的一些致突变物同时又具有致癌性。食物烤制过程中产生的杂环胺类物质会导致肝、肺、胃多种器官有肿瘤的风险。部分研究表明，食用油中含有大量的致癌物或致突化合物。使用油烟颗粒提取物对大鼠的细胞进行实验后也证明了这一观点，油烟颗粒提取物能够对大鼠的肺部细胞造成损伤，这种损伤为细胞的恶性转化创造了条件，是肿瘤形成的重要物质基础。
细胞凋零
在人体中，细胞的维持往往依赖于细胞增殖和细胞凋亡之间的平衡。如果有外来因素影响细胞凋亡的程序，导致细胞凋亡规律失常，则有可能造成人类多种疾病，例如艾滋病、肿瘤、肝病等。
综上所述，油烟中有具有多种影响人体健康的化学成分，对人体的损伤涉及致突变性、潜在致癌性、细胞凋零等，严重危害人体健康，应该受到重视。
